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一碗浓稠、热气腾腾的杂烩是东海岸的标志性食物，与波士顿的烤豆或缅因州的龙虾卷同等重要。最早的已知版本非常简单，由任何可用的鱼制成，并用船上的饼干捣成粉状粉末增稠。直到 19 世纪中叶，才出现了用牛奶或奶油制成并用面粉增稠的蛤蜊浓汤的规范形式。

面粉的优缺点

老式食谱通常需要用脱盐猪肉的脂肪烹制面粉糊。面粉通常需要 20 到 30 分钟才能完全煮熟并使汤变浓稠，但在脂肪中加热面粉会预煮淀粉颗粒并加快该过程。当你加入肉汤时，脂肪也会覆盖在颗粒上并阻止结块的形成。用 roux 制作的杂烩汤质地柔滑而丰盛，但如果你错误地判断比例，完成的杂烩汤可能会太浓或太稀。速效速溶面粉或“肉汁”面粉可以挽救稀的杂烩，而浓稠的杂烩可以用额外的牛奶稀释。

替代增稠剂

如果您想降低汤的脂肪含量或避免使用面粉，其他增稠剂也适用。玉米淀粉作用迅速且不含麸质。如果您有剩菜，它们的温度往往会偏低，但加热和搅拌后汤会再次变稀。竹芋粉更难找到，但作用相似。如果你冷冻浓汤，它是最好的淀粉增稠剂，解冻后仍能保持其质地。马铃薯淀粉是另一种极好的选择，它比玉米淀粉更快速、更强大地增稠，然后松弛成丰富的、面粉般的丝滑感。